La pandémie de COVID-19 a imposé des contraintes considérables aux chaînes d’approvisionnement du monde entier. Selon l’OCDE, les politiques adaptées pour contenir la propagation du virus ont contribué à créer des obstacles au niveau de la main-d’œuvre agricole, de la transformation, du transport et de la logistique, ainsi qu’à des changements considérables de la demande. Les fermetures et ralentissements de production d’usines, les pénuries de personnel, les voies d’expédition congestionnées et la production réduite avec de faibles stocks ont tous contribué à des obstructions majeures à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement.
Comme certaines expéditions sont retardées ou indisponibles, les opérateurs de services alimentaires s’adaptent et embrassent la flexibilité. Avec les récentes tempêtes qui ont mis hors service les principales voies d’approvisionnement, les exploitants de la Colombie-Britannique et de Terre-Neuve, en particulier, ont dû faire face à des difficultés supplémentaires qui ont exacerbé les défis de la chaîne d’approvisionnement.
« D’acheter ce dont vous avez besoin … et de faire confiance au système. L’objectif à long terme de se procurer des ingrédients produits localement qui sont abondants est la meilleure façon de mettre votre entreprise à l’abri des perturbations ».
Peter De Bruyn, président provincial de la BCRFA
Peter De Bruyn, président provincial de la BCRFA, affirme que la meilleure façon pour les exploitants de services alimentaires de s’en sortir est « d’acheter ce dont vous avez besoin, sans nécessairement en acheter trop, et de faire confiance au système. L’objectif à long terme de se procurer des ingrédients produits localement qui sont abondants est la meilleure façon de mettre votre entreprise à l’abri des perturbations ».
Les experts recommandent aux opérateurs de services alimentaires de se concentrer sur ce qu’ils peuvent contrôler. Cela signifie qu’ils doivent entretenir des partenariats solides (et locaux, si possible), créer des menus flexibles qui peuvent être facilement adaptés, préparer à l’avance les substitutions de plats et garder les lignes de communication ouvertes avec leur personnel, leurs clients et leurs fournisseurs.
Établir des relations pour améliorer les liens d’approvisionnement
- Entretenez de bonnes relations avec vos fournisseurs afin d’être prévenu à temps de toute pénurie ou même de toute augmentation de prix.
En travaillant avec vos distributeurs de services alimentaires, les opérateurs peuvent être mieux placés pour réduire l’impact sur leur activité. « Les difficultés d’approvisionnement auxquelles nous avons tous été confrontés ont rendu la communication entre les opérateurs et les fournisseurs encore plus importante », déclare Jason Voisey, responsable des achats chez F. J. Wadden and Sons, basé à Mount Pearl, Terre-Neuve.
« Lorsque les distributeurs communiquent tout problème d’approvisionnement à leurs opérateurs dès que possible, l’opérateur peut ajuster ou modifier les plans de menu », ajoute-t-il. « Aborder la situation dès le début et travailler en étroite collaboration permet d’atténuer la frustration et d’améliorer la relation. »
Conseils pour simplifier vos menus et les opérations en cuisine
- Faites attention aux articles du menu qui sont les plus touchés par les problèmes de la chaîne d’approvisionnement des restaurants.
- Supprimez-les ou proposez-les en vedette lorsque les ingrédients sont disponibles.
- Réduisez le nombre d’articles à ceux que vous êtes sûr de pouvoir offrir aux clients le jour même.
- Soyez prêt à ajuster les menus à court terme.
- Faites en sorte que les plats réguliers soient des plats vedettes jusqu’à ce que l’approvisionnement en ingrédients redevienne stable.
- Veillez à ce que les prix de vos menus puissent absorber de légères augmentations dues à la hausse des coûts.
- Soyez attentif à la façon dont les événements d’aujourd’hui affecteront le menu de la semaine prochaine… et au-delà.
Soyez flexible pour obtenir des résultats
- Améliorez l’efficacité et la stabilité de l’approvisionnement et ne manquez pas d’articles au menu aussi souvent.
En ces temps difficiles, être ouvert à des produits plus génériques ajoute de la souplesse, conseille M. Voisey. « Chaque opérateur a des produits préférés qu’il aimerait utiliser. En travaillant avec leurs distributeurs pour comprendre quels produits sont disponibles, les opérateurs peuvent trouver des alternatives appropriées. Cela peut avoir un impact sur certaines recettes et certains plats, mais cela peut aider à maintenir les articles au menu et à éviter la déception des clients. »
Les fournisseurs peuvent avoir plusieurs UGS de produits similaires, et bien que certains fonctionnent bien, d’autres non, dit De Bruyn. « Sachez quels articles vous pouvez facilement substituer en attendant le retour de votre approvisionnement principal. »
La gestion des attentes est importante, ajoute Sylvain Charlebois, directeur du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’université Dalhousie. « Nous voyons déjà les menus se réduire également, ce qui n’est pas une mauvaise stratégie. Moins pourrait être et sera probablement mieux à l’avenir, du point de vue de la chaîne d’approvisionnement. »
Le maintien de stocks supplémentaires peut aider à surmonter les difficultés actuelles, selon M. Voisey. « Mais les distributeurs doivent également surveiller de près leurs coûts de possession et leurs flux de fonds. »
Évaluez votre risque et planifiez à l’avance
- Mettez à jour votre plan d’urgence afin d’y inclure les enseignements tirés de cette pandémie et des perturbations de l’approvisionnement.
Selon M. Charlebois, les audits et les tests de résistance deviendront plus critiques pour les entreprises. Il sera également essentiel de disposer d’un plus grand nombre d’options de fournisseurs si l’entreprise subit une violation quelconque de la chaîne d’approvisionnement.
« La plupart des entreprises ont un plan d’urgence, mais la plupart n’ont pas inclus de stratégie pour faire face à une pandémie. La cybersécurité est un autre problème pour lequel la plupart des entreprises auront besoin d’un plan, et ce plan doit être lié à la chaîne d’approvisionnement. »
La technologie peut aider
- Les systèmes de commande en ligne, les dispositifs de suivi des ventes et les spécialistes du marketing ciblé peuvent atténuer les répercussions sur la chaîne d’approvisionnement des restaurants.
L’utilisation de la technologie par le suivi des ventes aide l’opérateur de services alimentaires à prendre des décisions plus éclairées lorsqu’il s’agit de décider si une option doit être maintenue au menu, dit Voisey. « Se concentrer sur les articles les plus populaires et travailler avec le fournisseur pour s’assurer que ces articles sont disponibles permet à l’opérateur de se concentrer sur ce qu’il peut vendre et non sur ce qui n’est pas disponible. »
La technologie est plus importante aujourd’hui que jamais, et nous y avons généralement un excellent accès, dit De Bruyn. « La plupart d’entre nous ont des systèmes de point de vente ; de plus, nous pouvons également avoir les données de nos compagnies de livraison tierces. Ces données peuvent nous aider à comprendre non seulement quels produits les consommateurs achètent spécifiquement, mais aussi quelles sont les tendances en matière de comportement d’achat. En période de pénurie d’approvisionnement notamment, il n’y a aucun avantage à investir de la main-d’œuvre supplémentaire pour trouver des ingrédients pour un article de menu qui ne se vend pas. »
L’utilisation d’un plus grand nombre d’analyses prédictives et de prévisions sont d’excellents outils pour comprendre ce qui attend les entreprises de services alimentaires, dit Charlebois. « Nous nous attendons à ce que davantage d’entreprises du secteur utilisent les technologies prometteuses offertes par l’apprentissage automatique, par exemple. »
Conseils pour les ingrédients
- Élaborez ou modifiez les menus avec des ingrédients communs à plusieurs fournisseurs.
- Utilisez, dans la mesure du possible, des ingrédients fiables dans plusieurs plats du menu.
- S’approvisionner en ingrédients locaux auprès de fournisseurs de confiance, ou même directement auprès des agriculteurs.
Bonne idée 💡
Si un article de menu populaire est indisponible pendant un certain temps, faites-en la publicité sur les médias sociaux lorsqu’il revient – même pour une offre limitée dans le temps – afin de susciter l’enthousiasme des dîneurs.
Plus d’informations :
Food Supply Chains and COVID-19: Impacts and Policy Lessons
|
Biographie du contributeurLAWRENCE HERZOG |
Écrivain, photographe et animateur depuis plus de 30 ans, Lawrence Herzog est un professionnel de la communication expérimenté et accompli, spécialisé dans le service alimentaire et le tourisme. Il a été rédacteur en chef du magazine Flavours et rédacteur en chef adjoint du magazine Your Foodservice Manager.
