Avec l’arrivée des jours plus frais, se préparer à un retour à la restauration intérieure est une pratique annuelle dans le secteur de services alimentaires. L’automne est le moment de commencer à réduire les activités des terrasses et d’introduire plus d’articles de menu qui utilisent au mieux la générosité de la récolte.
C’est également un bon moment pour revoir les procédures opérationnelles, selon le consultant Lionel Morey de Vancouver Island Hospitality Consulting. « Pourquoi ne pas lancer une conversation avec votre représentant des services alimentaires de confiance pour lui demander son avis sur les tendances, les idées ou les nouveaux produits? J’ai parlé à un gérant qui était ravi que son représentant lui ait parlé d’abandonner les bougies à combustible liquide pour ses tables pour des bougies rechargeables – un coût initial qui a été amorti en moins d’un hiver. »
La fin de l’été est généralement synonyme de grands changements de personnel, car de nombreux employés retournent à l’école ou s’engagent dans d’autres changements de vie. Examinez attentivement le nombre de membres de l’équipe dont vous aurez besoin en fonction de vos prévisions de ventes, puis déterminez combien vous devez en embaucher et quand vous devez commencer à les former. Raccourcissez légèrement les heures de travail pour retenir davantage de personnel clé pendant les temps morts et éviter de payer des heures supplémentaires.
La période des terrasses touche à sa fin, que faire?
Créez une liste de contrôle de ce qu’il faut faire pour l’entreposage hivernal des meubles, des pots de fleurs et des stands/bars/stations d’appoint extérieurs. « J’ai une cliente qui fait don de ses fleurs à un établissement local pour personnes âgées qui a de la place pour elles et elle les récupère au printemps – un gain pour tout le monde ! Pour les meubles, n’oubliez pas de vérifier les spécifications du fabricant en matière de nettoyage et de stockage. La règle de base est la suivante : nettoyer/sécher/empiler/stocker idéalement dans une pièce chaude et à humidité contrôlée », explique M. Morey.
Pensez à une terrasse couverte et chauffée. C’est un excellent moyen d’attirer les clients qui ne sont pas prêts à retourner à l’intérieur, explique Jenny Companion, vice-présidente des opérations orientales de l’agence de conseil en hôtellerie The Fifteen Group. « Cela offre également plus d’options aux exploitants en cas de changement des restrictions concernant les repas à l’intérieur. »
Si votre trafic ralentit à l’automne, la saison est le moment idéal pour programmer un nettoyage en profondeur et effectuer des réparations, des améliorations et un entretien saisonnier. Pensez également aux petits détails, comme la mise à jour de votre liste d’écoute musicale, l’audition de spectacles en direct et l’essai d’un nouveau plan de table.
Le changement est dans l’air
L’automne peut être le moment idéal pour envisager de modifier le style et la disposition des sièges, dit Mme Companion. « Remplacer les sièges fixes par des chaises et des tables plus flexibles peut être un bon moyen d’accueillir plus d’invités et un investissement intelligent pour l’automne et les températures plus fraîches lorsque les invités choisissent l’intérieur. Être flexible si les restrictions changent sera un atout pour les opérateurs. »
« Remplacer les sièges fixes par des chaises et des tables plus flexibles peut être un bon moyen d’accueillir plus d’invités et un investissement intelligent pour l’automne. »
Jenny Companion, vice-présidente des opérations orientales, The Fifteen Group
C’est aussi le moment de commencer à penser au retour des grands groupes et des célébrations de la saison des fêtes, dit Mme Companion. « Être préparé est la clé pour vendre ce type d’activité et capitaliser sur les opportunités. »
Mettez en valeur les fruits de la récolte
Il n’est jamais trop tôt pour commencer à planifier un menu d’automne construit autour de quelques considérations clés :
- Les fruits et légumes d’origine locale/régionale, l’essence de la fraîcheur et du bon.
- Les plats classiques de réconfort comme le macaroni au fromage.
- Les desserts à base de fruits de saison – tartes, puddings, cobblers, etc.
- L’incorporation d’épices savoureuses qui réchauffent et impressionnent.
- Annoncer vos menus d’automne sur les médias sociaux.
N’oubliez pas qu’une tête de chou-fleur à 3 $ se transforme en une tête à 7 $ en janvier, alors aiguisez votre crayon et calculez les coûts en fonction des chiffres de pointe que vous verrez. « Impliquer vos fournisseurs dans ces conversations peut vous éviter bien des soucis », conseille M. Morey.
Rechargez vos batteries!
Si vous êtes une entreprise saisonnière et que l’automne et l’hiver sont vos temps morts, profitez-en pour trouver cet insaisissable équilibre entre vie professionnelle et vie privée. « Envoyez votre chef cuisinier en voyage de recherche et développement pour voir ce qui est à la mode, planifiez une sortie pour la direction qui soit à la fois amusante et légère, et éloignez-vous de votre entreprise autant que possible pour diminuer la fatigue et l’épuisement professionnel si souvent associés aux restaurants », dit M. Morey.
Détendez-vous un peu
Préparez-vous pour les jours (et les nuits !) où les restrictions seront levées et où les gens pourront à nouveau se réunir à l’intérieur. Les pubs ont du succès avec une soirée ouverte aux amateurs de musique ou un spectacle comique, les restaurants ont des promotions originales que les clients adorent, comme « tirez à pile ou face et vous payez double ou rien », ou font des défis alimentaires, dit M. Morey.
« Les salons de cocktail haut de gamme peuvent proposer une boisson spéciale « choix du croupier » ou inviter des experts du secteur pour une soirée amusante de questions-réponses avec les clients ou, plus généralement, avec d’autres personnes du secteur. Les offres de fin de soirée se développent également rapidement, alors laissez vos équipes impliquer les employés les plus juniors dans ces promotions et ils bénéficieront à la fois de l’expérience et de la camaraderie – un véritable exercice de consolidation d’équipe. »
Considérations pour les restaurants sur la pandémie COVID-19
Avec COVID-19, il y a beaucoup plus à prendre en compte, et une planification minutieuse et une attention aux détails sont encore plus cruciales.
- Divers organismes de santé, dont le Centre canadien d’hygiène et de sécurité au travail, recommandent que tous les clients soient séparés d’au moins deux mètres (six pieds). Lorsque cela n’est pas possible, certaines tables et chaises peuvent être signalées comme non utilisables.
- Dans la mesure du possible, séparez les bancs des clients à l’aide de barrières physiques telles que du plastique acrylique transparent ou du plexiglas. Des séparateurs de table temporaires peuvent être installés pour faciliter la distanciation sociale dans les restaurants où les places sont communes ou les tables sont plus grandes.
- Créez une séparation entre les postes d’action et les cuisines ouvertes. Séparez les clients de l’équipe de cuisine ou de service à l’aide de séparateurs hauts et transparents si la distance entre le client et le personnel est inférieure à deux mètres.
- Installez des barrières physiques, telles que des pare-haleine et des séparations, en particulier dans les zones où il est difficile pour les individus de rester à au moins deux mètres de distance. Les barrières peuvent être utiles dans les cuisines des restaurants et aux caisses automatiques, aux stands des hôtes ou aux zones de ramassage des aliments où il est difficile de maintenir une distance physique.
- Pour que les gens puissent parler aussi calmement que possible et réduire la transmission d’aérosols, réduisez autant que possible les niveaux de bruits, notamment en éteignant ou en baissant le volume de la musique de fond. Suspendez la musique et les spectacles en direct.
- Aménagez les zones de prise de commandes de manière à laisser la plus grande distance possible (minimum deux mètres) entre les clients et les employés. Utilisez des marquages au sol pour plus de clarté.
- Modifiez les tablettes de paiement pour qu’elles aient de longues poignées afin d’aider les employés et les clients à maintenir une plus grande distance.
Penser à l’avenir
- Proposez un service au volant, des plats à emporter ou des options de livraison, le cas échéant.
- Demandez aux clients d’attendre dans leur voiture ou à l’écart de l’établissement en attendant de récupérer les aliments ou d’être assis.
- Informez les clients des protocoles de ramassage des aliments et de repas sur votre site web et sur des panneaux.
- Découragez les salles d’attente bondées en utilisant des applications téléphoniques, des textos ou des panneaux pour avertir les clients lorsque leur table est prête.
- Envisagez la possibilité pour les clients de commander à l’avance afin de limiter le temps passé dans l’établissement.
- Prévoyez, si possible, une zone d’attente à l’extérieur, si le temps le permet.
- Remplacez les menus traditionnels par des menus laminés faciles à désinfecter ou par des feuilles de papier à usage unique.
- Suspendre temporairement les options de libre-service qui nécessitent l’utilisation d’ustensiles communs, comme les bars à salades, les bars à petit-déjeuner ou les buffets.
- Fournissez des guides physiques, tels que du ruban adhésif sur les sols ou les trottoirs et des panneaux, pour vous assurer que les personnes restent à l’écart, en particulier lorsque des files d’attente se forment.
- Placez les couverts, les condiments, les serviettes et autres articles derrière un comptoir et disponibles sur demande plutôt que dans des distributeurs communs.
Masques
La santé et la sécurité restent très importantes dans l’esprit du consommateur. Il est important de suivre les directives provinciales et municipales et d’afficher et de communiquer vos actions à vos clients, dit Mme Companion. « Au-delà de cela, l’essentiel est de rester diligent dans l’application de ces restrictions pour la sécurité de votre personnel. »
Le CCHST recommande à tous les exploitants de services alimentaires de mettre en œuvre une politique de port de masque. Exiger des employés qu’ils portent correctement des masques bien construits et bien ajustés. Les masques doivent couvrir le nez, la bouche et le menton sans espace.
Vaccins
- Encouragez les employés à recevoir le vaccin COVID-19 dès qu’il est admissible et disponible dans votre région.
- Partagez des informations supplémentaires sur le vaccin en les affichant dans vos locaux ou en les partageant par voie électronique.
Autres ressources sur le COVID :
- Guide de reprise rapide suite à la COVID-19 de Restaurants Canada
- Suivi de la réouverture de Restaurants Canada
- Ressources sur la santé et la sécurité aux restaurants avec COVID-19 de CCHST
- Considérations pour les exploitants de restaurants et bars selon le CDC
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Biographie du contributeurLAWRENCE HERZOG |
Écrivain, photographe et animateur depuis plus de 30 ans, Lawrence Herzog est un professionnel de la communication expérimenté et accompli, spécialisé dans le service alimentaire et le tourisme. Il a été rédacteur en chef du magazine Flavours et rédacteur en chef adjoint du magazine Your Foodservice Manager.
