L’art de dresser les assiettes

Nul besoin d’avoir fait l’École des beaux-arts pour agencer une assiette avec goût. Quelque part entre le restaurant Alinea de Chicago, où une attention scrupuleuse est portée au moindre détail, et une assiette servie à la cafétéria du coin, vous pouvez adopter un style qui va caractériser votre établissement. Dresser une assiette est un art personnel qui participe à la narration de votre carte.

Les menus ont changé de façon spectaculaire l’année dernière pour couvrir les pertes dues aux restrictions et aux fermetures. Des menus entiers ont été réduits, les menus sont devenus hyper ciblés et les éléments individuels restants ont été comprimés pour maximiser les profits. Vos plats ont-ils été adaptés en conséquence ?

Avec une touche artistique, une autre de mathématique et un brin de bon sens, vous arriverez à ajouter l’esthétique à la saveur. Voici comment :

Trouver la bonne focale. Tous les plats ont un point focal. Il s’agit vraisemblablement de l’ingrédient de départ que vous utilisez pour donner une saveur au plat. Vous devez porter votre attention sur cet ingrédient, généralement une protéine, et construire des parfums complémentaires autour. Vous utilisez le même principe pour le décor de l’assiette.
Ajouter des touches de couleurs. Les couleurs de l’assiette participent à mettre en valeur le plat. Les assiettes blanches sont très utilisées, car elles fournissent un canevas vierge propice aux contrastes. Cependant, un ingrédient spécial et parfumé qui tend vers le beige bénéficierait davantage d’une assiette colorée. La vaisselle noire donne un contraste négatif qui se marie bien avec les ingrédients de couleur vive. La couleur des ingrédients peut être adaptée pour améliorer l’attrait visuel sans pour cela modifier sa saveur, par exemple en utilisant des rates violettes.
Panacher les textures. Vous pouvez utiliser différentes textures en les panachant dans l’assiette pour trouver un équilibre et les modeler sans rien sacrifier du goût : ferme, tendre, moelleuse, granuleuse, aérée, floconneuse ou rêche.

Mathématiques

Trouver la bonne taille. Il vaut mieux choisir une assiette suffisamment grande pour permettre de disposer les ingrédients sans qu’ils semblent entassés. Des assiettes surdimensionnées offrent une présentation théâtrale, mais peuvent donner l’impression que la portion est trop petite. Moins il y a de matières dans l’assiette, plus il est nécessaire que le point focal soit précisément disposé.
Réduisez la taille. La perception de la quantité augmente si la taille de vos portions correspond à celle des assiettes, des bols ou des plateaux. En d’autres termes, des portions plus petites dans des assiettes plus petites. Réduire la taille des portions de 10 % tout en remplissant visuellement l’assiette est bénéfique pour vos résultats. Toutefois, si votre inventaire de vaisselle ne contient pas la taille dont vous avez besoin et que l’achat d’une nouvelle taille est hors budget, le placement et la disposition stratégique de plus petites portions sur des assiettes plus grandes peuvent encore vous aider.
Vous devez suivre la règle des tiers. En restauration, cette règle indique de placer le point focal sur le côté gauche ou droit de l’assiette. Vous pouvez suivre cette règle très utilisée en photographie pour agencer avec élégance l’ingrédient principal dans votre assiette (ou votre bol et votre plat), quelle que soit sa forme ou sa taille.
Faites des impairs. Bien que rien ne le prouve scientifiquement, nombre de chefs pensent qu’il est préférable de travailler avec un nombre impair d’éléments. Par exemple pour les crevettes ou les boulettes de viande, cela rendrait le plat plus visuellement attrayant et donnerait l’impression qu’il y a plus de matière. Un nombre pair d’éléments nécessite une disposition plus précise pour être bien équilibré.
Observez les formes. Il faut prendre en compte la forme de l’assiette et celles des ingrédients. Dans une assiette carrée, les cercles (un trait de sauce en pointillé, une timbale de graines, des choux de Bruxelles) participent à une belle mise en scène. Utilisez la profondeur, la hauteur et tout votre bon sens.

Le bon sens

Apprenez à vous intégrer. La façon dont le plat se lit sur le menu doit se traduire facilement dans l’assiette. Le client ne doit pas être désorienté lorsque la commande est placée sur la table. Les assiettes doivent être adaptées aux capacités de la cuisine et au niveau de compétence du personnel. Un mauvais choix d’assiette, sa taille et sa couleur, peuvent déstabiliser une cuisine bien organisée si elle n’a pas de place logique.
Surveillez les tendances. Resserrer et réduire la taille des portions sur les menus, c’est faire preuve d’intelligence. Passez à la vitesse supérieure en présentant votre menu comme étant équilibré sur le plan nutritionnel pour toucher les clients qui ont envie d’une nourriture saine, savoureuse et belle.
Le transport. Déplacez-vous avec l’assiette en main. Les ingrédients restent-ils à leur place ?
Prenez du recul. Quand bien même votre assiette resplendit, il faut aussi qu’elle puisse être consommée. Asseyez- vous à la place du client et commencez à manger. L’expérience est-elle celle que vous cherchiez à procurer ?

Rappel :

L’assiette doit être impeccable : pas d’égratignure, de traces de doigts, de fêlure ou de marque.
Disposez les ingrédients rapidement sur l’assiette afin que la température reste idéale.
Les ingrédients ne doivent pas toucher les bords de l’assiette.
Choisissez un point focal par ingrédient.
Assurez-vous que les serveurs connaissent le sens dans lequel l’assiette doit être posée.

La mise en valeur de vos aliments par une présentation soignée donne une première impression mémorable avant même que vos clients ne prennent une bouchée. S’ils prennent leur appareil photo avant leur fourchette ? Votre présentation est un chef-d’œuvre.

Biographie du contributeur

CHERIE THOMPSON

Cherie Thompson comprend le service alimentaire du champ à l’assiette. Sa licence en agriculture et son expérience dans le contrôle de la qualité, les sciences alimentaires, le développement de produits, l’élaboration/la révision de recettes, le service à la clientèle et l’enseignement, ainsi que le fait de posséder et d’exploiter deux entreprises de restauration indépendantes, lui ont donné une perspective unique sur l’industrie alimentaire.